「ACID brianza（アシッドブリアンツァ）」@麻布十番（☆☆☆）
https://la-brianza.com/acid_brianza/
昨今は素晴らしい店が多いが、ここは格別。
「ブリアンツァ」の奥野シェフが惚れ込んだ児玉智也シェフのお店。ブリアンツァグループですが、コペンハーゲンの「Kadeau」などで経験を積んできた児玉シェフに完全にお任せしているとのこと。
こんなことを書くのはいけないのかもしれないが、あの美味い料理を作る「ブリアンツァ」のおっくんに、店の味を完全に任されるほどに成熟している料理の手腕は、その皿の上の素材の輪郭と食感と火入れが全てにおいて適切で、意外な組み合わせと素材で筆舌に尽くしがたく素晴らしい。まさに天才の所業としか言いようがなく感服しました。
住所：港区麻布十番2-17-8 パークIビル 1F
電話：050-5589-2441
定休：火・水曜
営業：１８時～（土日祝１２時～／１８時～）
麻布十番の南北線野南の出入り口からも近い麻布十番の一角。
ビルの１階にガラス張りの前面に白く透き通るカーテンをつけたお店が。入り口脇にはイタリアンの店にありそうな鉢植えと緑。手前の白いタイル壁に光る店名入りのプレート。
店の中はカジュアルな喫茶店ではないかというほどのライトな仕上がり。木のテーブルや棚などに温もりを感じます。
２２年１０月２４日夜の来訪。
まだ認知されていないようで、４人で貸し切りのディナーでした。
Dinner Course １６５００円
発酵技術を駆使した「フレンチ×ノルディック」のコースです。
白ワインと生姜とシナモンのノンアルコール。まず香りが良い。辛味がまろやかに襲って来ます。
鮭卵
分厚い石の皿の上に。
極薄の皮のタルトに根セロリのピュレ。その表面にたっぷりのいくらとディルのオイルにフレッシュなディル。そして削りかけた青柚子の皮です。
薄皮のタルトはパリパリで皮が薄いのに存在感があり、それだけ感じてみても美味しい。
いくらは寿司屋のそれよりも塩味が抑えめでたっぷりいただけました。
揚げパン
皿の上の緑の豆の上に丸い揚げパン。
中にはとろりとした鴨のレバームース。噛んでいるとパンの美味しさがわかってくる。上に卵黄と塩レモン、そしていちごパウダー。
尖ったところなく穏やかに美味しい。これは不思議な体験です。
秋
まず器が良い。
焼きナスと焼き椎茸、それに焼いたサンマの料理。
浸かっているのはトマトジュースと紫蘇のスープ。
上にはたっぷりの刻みネギと削りおろしたトリュフに丸い芋もち。
しいたけもサンマも素材の旨さの引き出し方が素晴らしい。丸い芋餅も小さいながらも存在感ある美味しさ。
素材を合わせてもとっちらかることなく素材の旨さを味わえるように構成する、このときはっきりとシェフは天才だな、と感じました。
ミニトマト
背の高い木の台に飾られて。
糖度の高いトマトにセミドライトマトを詰め込んでいます。酢橘の香りで。上にはキュウリの半透明のゼラチン。これまた素材感あって美味しい。
カモミールのコンブチャにグレープフルーツジュース。
酵母
見た目抹茶かという感じです。
上には焦がした春菊の泡立つソース。中にはシャキシャキとして食感が良いブロッコリーとバターで炒めたリ・ド・ヴォー。そこにはローストしてピューレにしたイーストです。そこを救うとこのピューレの甘みを感じます。バターで炒めたリドヴォー。
カリカリしたあられのようなものも入っていたので聞いてみると、細かく刻んでコーンスターチをつけてあげたゴボウなのだそう。
本当に全てが素晴らしい。
天然茸
煮込んだ北海道のキノコがタップリ。
それにスペルト小麦と落花生。落花生はシャキシャキと素晴らしい火入れ。それに酸味のある柿のピクルス。
下には蕪と大和芋のペーストを蒸した物。
パセリのオイルとカボスの皮で爽快な香りがします。
スープの旨味も素晴らしい。
ガレット
蕎麦粉のクレープです。
中にはカボチャとトレビスと毛蟹とラムレーズン。
ほうじ茶のパウダーを上にかけ、下には発酵野菜にこんだソースらしい。
そこにカボチャの皮と種のオイル。
ソースをいただくパンの代わりに出されたのは米麹のワッフル。
少し強めに焼かれています。甘みもあって美味しい。
アルコールを飛ばしたシャンパーニュ。そこにグリーンティーとバニラです。バニラが甘く香り、味も甘い。
サグカレー
基本魚料理で太刀魚のフリットです。上には唐辛子とコリアンダーの新芽。
下の緑のソースは、基本のほうれん草とクミン、それにココナツとレモングラスのソースでカレー的。ほうれん草などの青菜のカレーをサグカレーと呼ぶのだそう。
それにレタス、ラズベリー、ライムなども下に。
黒豚
北海道の炭火焼き。これがまた均一に火入れされていて、ロゼ色の身が美しい。もちろん、皮はしっかり焼かれていて実に美味しい。
下にはその豚肉の出汁と麹のソース。美味い……としか言えない。
付け合せは３時間オーブンで火入れした里芋。その上に焼きネギとらっきょう、胡桃を刻んだ感じのものが乗っていました。
発酵キャベツ
発酵キャベツと桜エビと鶏白湯のスープに、焦がしたニンニクパウダーと焦がしたキャベツのオイル。ネパールのスパイスでティムルも使われています。これが山椒の類なので痺れ辛い。
細い中華麺は岡山の冨士麺ず工房のものだそうです。
いやはや、独創的かつ美味。
発酵と松
アヴェンデセールはシンプルなブランマンジュ。
表面を覆うのはコンブ茶と松の新芽のとろーっとしたソース。
甘ーい。
ジャスミン茶と味醂。松ぼっくりのシロップ。
モンブラン
軽く仕上げたという独創的なモンブラン。
表面を覆っているのは表面を焦がした板状のメレンゲ。
中にはカシスクリームとミルクアイス。
その下には栗のペースト、スポンジとカリカリのクランブルです。
食後の飲み物はコーヒーを選択。
桃
極薄の揚げた器に。
この日は桃ではなく無花果でした。
上にはフェンネルとクリームのムース。その下にフレッシュでyわらかく甘い無花果。
上の紫はスミレの砂糖。
蕨餅
出来立てです。むっちりしている透き通ったわらび餅の下には四角い和梨。上には蜂蜜と山椒とトンカ豆。
会計は２２２６４円。会計は現金が使えず、クレジットカードのみ。
京都に「noma」がまた来るということですが、１２万だという噂が流れています。それなら、この店に５回来た方が美味しいものを食べられるのではないかな〜。
「MAZ（マス）」のときにも書きましたが、いちばん大事なのは味だと考えるタイプなので、自分の好みに合うお店やシェフを追いかけたく思います。
ACiD brianza （フレンチ / 麻布十番駅、赤羽橋駅）
夜総合点★★★★★ 5.0