「カンテサンス」 に伺いましたので、記録を追加。
「restaurant Quintessence（カンテサンス）」＠北品川（☆☆☆彡）
http://www.quintessence.jp/
１０年連続でミシュラン三ツ星に輝き続ける「カンテサンス」 が白金台から品川に移転。
その素晴らしいクオリティーは万全のサービス体制を整えて変わりようなく☆☆☆彡（三ツ星半）の規格超え。
個室を予約出るのであれば、本当に定期的に通いたい！！
住所：品川区北品川６－７－２９ガーデンシティ品川御殿山
電話：03-6277-0485／03-6277-0090（予約専用）
定休：日曜中心に月６日
営業：１２時～１５時（１３時LO）／１８時半～２３時（２０時LO）
１９年１月２６日夜の来訪。
個室で６人の会にお誘いいただきました。ありがとうございます。
乾杯に頂いたのは温州ミカンのジュース。
Dinner ２２０００円
突き出しはやはり３人分一皿に。
下がサクサクのアーモンドパウダーのサブレ。その上に自家製のボラコ。少し乾かしてフレッシュなものを炙ってあるので温かい。一番上には砕いたクルミと刻んだシブレット。ボラコの粒々が食感と旨味があって実に美味しい。
小さなグラスに熱々の具だくさんスープ。
ベースはブイヨン。そこに細かく刻んだ加賀れんこん、苦味を与えてくれるタルディーボ、旨味の塊のようなグアンチャーレが入っています。結構肉肉しい熱々のスープでうまーい！！
２杯めの飲み物はポールジローのスパークリンググレープジュース。
パンはやはり香りと酸味の強いものです。
定番のヤギのミルクのババロア。京都のヤギ乳は変わりなし。
たっぷりと掛かっているプロバンスのオリーブオイルにゲランドの塩。百合根とヘーゼルナッツスライス。オリーブオイルを味わうと言われていたが、本当にオリーブオイルが強い。にしても、やっぱり格別な味わい。この日はもう少し塩が強くてもいいかな、という感じでした。
運ばれるなり香る黒トリュフの香り。
メインとなっているのは季節逆なので今が旬のオーストラリア産のアスパラガス。軽くバターでソテーしていると言われているのですが、実際バターの味わいが強い。コリコリとした食感もあって美味しい。
土台にはコンテチーズとアーモンドのサブレ。アーモンドは砕いたもので、その食感がすごい。
間にはホタテのタルタル。上のトリュフとともに合わせていただくと至福。
３杯目はウィルキンソンのジンジャーエール。
この時期旬で食べられる中がプンタレッラ。大きく見えますが中は空洞、フリットにしてあります。これが軽くクセがなく美味しい。
その上にはほぐしたズワイガニの身のソース。身だけではなく、卵がたっぷり入っていてプチプチ美味い。緑はハコベと言っていました。
ブイヨンで柔らかくなるまで煮込んだ京都の海老芋。これをタルトフランベの生地で包んで焼いたもの。
その上にはハモンセラーノと柔らかなイノブタのバラ肉の煮込み。
載っている緑はコシアブラと姫ネギ。
４杯目はアプリコットのネクター。これも毎回飲んでいます。
魚は白甘鯛の鱗焼き。かなり大きなもので一番のあたりの魚だったらしい。その身の厚みが凄い。鱗の方の皮をまずフライパンで焼いてから、オーブンにかけ、余熱でじっくり火を入れている。そのため川の方はパリパリで、身はしっとりして美味しい。
ソースは砕いたピスタチオとひろっこ。ひろっこは細いらっきょみたいに見えましたが、この時期に秋田で取れるあさつきの若芽。これをハマグリのブイヨンがベースのソースに。スペインのニョラソースがイメージとのこと。どんなソースなんだろ……。
付け合せはトロトロに煮込まれソテーされたベビー白菜の娃々菜にパプリカのソース。それと緑のほうれん草。パプリカのソース。
蝦夷鹿のロースト。脂が見えない仕上がりなのはロースの芯のため。
この赤身は中央がレバーのようで、実際とろける不思議な食感。
周辺のソースはフォンドボーにポワブルティムという山椒にも似た胡椒のスパイス。
付け合せはメイプルシロップで煮てある甘い味わいのゴボウを揚げたフリット。トマトと赤タマネギのソースです。
最初のデザートはスプモーニのシャーベット。
３０年以上経っているという古酒とも言えるカンパリとグレープフルーツとトニックウォーター。ほろ苦いがサッパリ。グレープフルーツの身が入っているのかアクセントでもあり、実に良かった。
岸田シェフ解釈のいちごのショートケーキ。
半分に切られたいちごにスポンジが１対１で、上には絶妙にトロッとした生クリーム。
一口で食べてみると、サクサクした食感も感じられてとても美味しい。これ、分解してみると、いちごを少しくり抜いて松の実くらいの砂糖で作ったボンボンが入っていました。
３個あるので３個めはまた一口でいただく。美味しいね！！
それだけで甘く美味しい安納芋のスイートポテトの土台。
その上に裏ごしした皮を混ぜたクリーム。
さらにパリパリ美味しい極薄の安納芋の芋けんぴ。
４品目のデザートはメレンゲのアイス。作りたてのアイスはなめらかで実にほっこり甘い。
食後の飲み物はハーブティー。レモングラスでいただく。
ピスタチオのお茶菓子。砕いたピスタチオが入ったチョコのような感じ。
ところで、ランチ営業がなくなるそうです。そのかわり、夜が１７時半と２０時半の２回転になるよう。