「ペレグリーノ」の白トリュフコース

　「ペレグリーノ」で白トリュフのコースをいただいてきました。
　クワトロ☆さん、綾子さん、ありがとうございます♪

「ペレグリーノ （PELLEGRINO）」＠恵比寿（☆☆☆）
http://www.pellegrino.jp/


　まったくもって東京には素晴らしすぎる店が多すぎる。
　エミリオロマーニャで修行された高橋隼人シェフの厨房で食するイタリアン。
　目の前で生ハムを切り、麺を作る劇場型レストランで、その味も素材の味を十二分に引き出す芯のある美味さで脱帽。
　
住所：渋谷区恵比寿2-3-4
電話：03-6277-4697
定休：不定休
営業：１９時開場１９時半スタート
　
１５年１０月２３日夜に再訪。

　クワトロ☆さん、紅茶に浸したマドレーヌさんこ、actis1001さんご夫婦に綾子さんとぼくです。
　
１コース　２５０００円（税込）
　今回は白トリュフの会です。
　

　今回の飲み物は青森のリンゴのすりおろしとオーガニックのトニックウォーターのノンアルコールカクテル。
　オーガニックのトニックウォーターはアガペとキナで作られたもの。


　突き出しには天然酵母を使った全粒粉の自家製パンにピエモンテの発酵バターBEPPINO OCCELLI。これは前回と同じです。バターが際立って美味い！！

初めの一皿）長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード　アルバ産白トリュフ風味

　小さな器に削り下ろした白トリュフ。これを削っている時から部屋の中に白トリュフの蠱惑的な香りが広がります。
　ここにぎたろう軍鶏のブロードを注ぐ。１４時間煮立てずに出汁を取っているので、澄んでいるけど力強い軍鶏の味わい。白トリュフに負けない力強さの競演です。

　器に白トリュフが残るので、これをすくって食べるのに別なパンをいただく。
　越冬ジャガイモキタアカリを混ぜ込んだイタリアのオーガニック小麦のフォカッチャ。芋が甘～い！！　徳島というと鳴門金時ですが、その高品位なブランドだということ。
　
　トリュフに合わせるのはロイヤルブルーティーのリアルハニー。仄かに甘く蜂蜜のような香りがします。

季節を取り入れた前菜）仏産鴨フォアグラのテッリーナ、徳島産さつま芋”里むすめ”とのコンビ、白トリュフ蜂蜜がけ

　まったりとしたフランス産鴨フォアグラのテリーヌ。フォアグラ嫌いの人が美味しいというほど濃厚でとにかく美味い。
　この下に旬の徳島県産のサツマイモ里むすめのロースト。
　添えられているのはアカシアの蜂蜜に削り下ろした白トリュフです。
　冷たいフランス産フォアグラと暖かなサツマイモの温暖の差、フォラグラにあｍせたサツマイモの甘みは新鮮な味わいです。
　

　これに合わせるのはロイヤルブルーティーのクイーンオブブルーのグランド。紅茶の香りの強いこの紅茶が力強い皿にはよいですね。
　

　生ハムの時の飲み物は「サルメリア・ロッキュー（SALUMERIA 69）」のMAGNOLIA OOLONG。先日「喜邑」でいただいたものと同じだそうです。
　
前菜）パルマの生ハム、サラミ盛り合わせ “サルーミ ミスティ”
　ここからがまた生ハム祭り♪
　

　最初はやはりペルシュウから。
　９年パルマで修行したパルマハム職人多田昌豊氏が岐阜の山奥で作られるプロシュートであるペルシュウ。日本の豚を使うので、その肉質の違いを考慮して塩分は控えめらしい。後のパルマハムと比較しても肉質が繊細でとろけます！　この薄さで切れる料理人にしかペルシュウは卸されないのだそうです♪

　次も前回と同じ構成。本家イタリアはガローニのプロシュートディパルマ。24ヶ月熟成でしっかり美味い。
　下には生地から作って揚げたてのトルタフリッタ。

　これもまた前回と同じ本物のモルタデッラ。添加物なしなので、周辺を切り取ってからスライスしている。当然お店としての利潤は少なくなるが、そこは品質と味を重視する方針♪

　サラメクラテッロ。二十日熟成のもの。脂がほどよく回るように温めてあります。

　次にクラテッロディジベッロ。手前の切り分けのものからいただく。
　ネットリ濃厚な口当たり。前回はより希少な黒豚のものでしたが、今日は通常の白豚のもの。
　豚外モモ肉を膀胱に詰め込んで熟成させているのだそう。
　赤ワインに漬け込んで保存するとのこと。
　そして、チャパタと発酵バターに極薄クラテッロと。
　

　次に合わせるお茶はクイーンオブブルーのデラックス。
　

　メニュー外の一品。
　良い食材が入ったとのことで、イタリアのフレッシュポルチーニを出していただけました。
　これはフリットで。
　大きな形のまま揚げています。素材の味わい、半端ない！！
　味付けは塩ですが、香り付けにイタリアから空輸したハーブであるネピテッラを添えています。渋いミントのようなこのハーブはポルチーニとの鉄板の相性。そう、高橋シェフの料理は変わっているように見えて、現地イタリアの調理を実に忠実に再現しているのでした。
　柄のシャクシャクしたした食感に、溢れ出る水分の傘の部分がそれぞれ。


　魚に合わせるお茶はフォーリンラブ。
　
魚料理）徳島県鳴門海峡より一本釣りの”鰆” イタリア野菜プンタレッレとガエタオリーブのペーストを添えて
　徳島県鳴門で取れた一本釣りの鰆。
　紀州備長炭の炭火焼なんです。焼き方はミディアムレア。しっとりレアな身にパリッとした皮がまた美味い。味付けは塩とオリーブオイルという、素材重視の鉄板もの。いつもはカリスマ漁師のスズキが多いらしいけど、鮮度が良すぎて熟成が進んでおらず、今日出すにはこちらの方が良かったのだとか。
　横にはこの時期にしか楽しめないほろ苦いイタリア野菜プンタレッレの千切り。
　それに驚くほと甘い、赤と黄色のプチトマト。
　さらに、魚に合わせるソース代わりにガエタオリーブのペーストです。ラッツィオ州で採れる赤紫のオリーブで、フルーティーな味と香りにほのかな苦味が備わっているもの。


　ここでミネラルウォーターを注いでいただく。
　前回はウィローだったのですが、今回はガルヴァニーナ。実はこちらの方が標準なのだそうです。
　

　パスタに合わせるお茶はハナ。渋みがしっかりして香り高いジャスミン茶です。
　
パスタ）手打ちパスタ タリオリーニ アルバ産白トリュフで覆い尽くして

　今回も目の前で繰り広げられる手打ちの作業。

　白トリュフのパスとといえば、タヤリンと思っていたのですが、こちらではタリオリーニ。実はタヤリンは方言のようです（笑）　通常のピエモンテのものは卵黄だけで作るのだそうですが、卵黄だけではボソボソするのでこちらでは卵黄を多めにしつつも全卵で。定番のバターのソースで和えて、上からチーズを削りかけ、たっぷりと白トリュフを削りかけてくれました。
　蠱惑的な香りが凄い。

　このソースと白トリュフを余さずいただくためのパンは古代小麦カムトのパン。
　

　肉料理のお茶はロイヤルブルーティーのダージリン。

メイン料理）仏”バザス種”牛 リブロース芯の紀州備長炭炭火焼　イタリア産洋梨のマスタードシロップ漬モスダルダ添え

　１０月に日本に初上陸したばかりだというバザス種の牛肉。フランスで一番美味しいと言われている牛肉だそう。
　これはドライエイジングを３週間かけたリブロースの芯の部分。
　３時間以上かけて銅鍋を用いて紀州備長炭で火入れしています。
　その牛肉のスジを煮込んだスーゴディロッソで仕上げてあります。
　味わい的にはやや淡白な感じの肉質でした。
　ここに辛味と甘味のある洋梨のモスタルダを添えています。
　

　デザートに合わせるのはカホ。

デザート）伝統的、典型的なバニラ風味のパンナコッタ その日のスタイルで

　滑らかな口当たりの絶品バンナコッタにザバイオーネ。ここに白トリュフが入っています。正直なところ、白トリュフははいらないかも。基本が美味しいから～。
　

　最後のデザートはベネズエラ産カカオ１００％のチョコ。生チョコレートのようになめらかな口当たり。