「鮨 すが弥」＠赤羽橋（☆☆）
「鮨 あらい」にいた菅谷崇之氏の独立店。
また一軒素晴らしい店が増えてしまった。東京の寿司事情は一体どうなっているんだ（笑）
赤酢のシャリに仕事をしたネタ、そして印象に残る一品など、優等生的に饗されるお店です。
住所：港区東麻布1-29-15 東麻布296ビル 1F
電話：03-6230-9545
定休：水曜・祝日
営業：１８時〜２３時（日曜１２時〜１３時半／１８時〜２３時）
赤羽橋駅の上と言って良いビルの１階。
入ると白い暖簾に店の看板。字は…それほど上手くないように見えるが、なにか謂れのあるものでしょうか。
暖簾をくぐると石畳のエントランスでその向こうは木の扉。こちらにも何やら文様が。
中はさすがに落ち着いた高級感あるしつらえ。L字型の白木のカウンターにくり抜いたところにハマっている編み込みで作られたシャリのおひつ入れ。
１９年２月２４日夜の来訪。
同業者３人で「久緒羅珈琲」からタクシーで移動し、１８時予約でこちらに。
飲み物は冷たい緑茶。ほうじ茶的な味わいがします。
最初におつまみから。
明石のヒラメが２切れ。広島の藻塩か醤油でいただきます。
とろんとした口当たりにねっとりとした旨味が美味。
わさびは直前に鮫肌ですりおろしたものです。
天然生ホタテ。これがまたそんじょそこらの帆立とは比べ物にならないほど大きく、はりがあってざっくり美味い。
塩して3日寝かせたサワラ。
北海道の山わさびに白ネギと鰹節を混ぜ合わせた薬味とともにいただく。
これがもう刺身と思えない味わい。
あん肝。他の店では見たこともないほど大きい！ まったりとした口あたりに甘い味付け。わさびといただく。
握りはここから。最初に金目の昆布締め。握りは赤酢のシャリ。米粒はしっかりしていてほんわり握られやや大きめか。
アオリイカ。塩に酢橘で。この烏賊の食感が凄い。ねっとりと口の中に広がるのです。
繊維を切るため、冷凍にかけてから塩水つけ脱水したものだということ。手間がかかっています。
ここからマグロ。伊豆下田の鮪で「やま幸」の仕入れ。
最初は赤身。煮切りを塗っています。
次に血合。赤身に近い中とろ。
多分、中トロ。柔らかくとろける。
コハダ。しっかり水分が抜けていて好み。美味しい。
カスゴ。柔らかな口当たり。酢橘でいただく。昆布締めの味わいですね。
閖上の赤貝。赤貝らしくザクザク美味しい。
貝柱の軍艦。一つ一つの粒が大きい！
車海老。
イワシ。赤酢でしめて２日。トロンと柔らかい口あたり。
煮蛤。ツメで。大きいので食べ応えがあります。
生雲丹の軍艦。超盛り盛り！！ これは凄いですね〜。
お椀は生海苔に三つ葉。
締めで干瓢細巻き。干瓢はたっぷり入っていて甘みを感じます。
玉子焼きはなく、お新香で一通りでした。