「mozaic（モザイク）」＠バリ（☆☆☆彡）
http://www.mozaic-bali.com/
バリ島は芸術の街ウブドにある極上のフレンチレストラン。
緑美しいガーデンダイニングはとても美しく、出される料理はインドネシアとフュージョンしたモダンフレンチで素晴らしく、そして人々はみな優しい。
日本では実現し得ないそのコストパフォーマンスも含めて、東南アジア一と呼ぶにふさわしいグランメゾンです。
住所：Jl. Raya Sanggingan, Ubud, Gianyar, Bali
電話：+62-361-975768
定休：無休
営業：１８時～２４時（２１時４５分LO）
通りから見ると、白い石タイルが貼られた太い柱が目に入ります。赤い文字で書かれた店名などの文字に蜂の巣のようなマーク。その奥の外観は瓦の屋根の東南アジアらしい建物で、入り口はエキゾチックなもの。
警備員が立っていて、ここで荷物チェックがなされます。
その奥はバーカウンターです。
右の待ち合いのスペースであるラウンジはとても上質。ここだけでレストランが１軒できるほどの広さがあります。草の模様の赤い壁が印象的ですが、基本的に は壁も床も白でまとめられて、ゆったりいたオフホワイトのソファに赤と黒が混じり、調度品も素晴らしい。しっとりした音楽やジャズのセンスもこの店にあっ ていますね。
通りに面する壁の方はガラス窓のソファ席で、その周囲は磨りガラス。
１２年３月３０日夜の来訪。
日中のエレファントライドが予定よりも早く終わったので、ホテルに一度帰って着替えをし、まずはお土産屋さんに寄ってもらいました。
この時点で娘は眠ってしまった。お土産屋さんでも寝ていました。
１７時半前にこちらに到着です。１８時からなのですが、入れるのか聞くと入れました。
先には韓国人らしいカップル一組。その後でオーストラリア人らしきお二人。３０分の待ち時間があるので、相談してカナッペに飲み物を注文しました。
Edam & Parmesan Cheese Chouquette (Puffs)
シューの中にトロリととろけるエダムチーズが入っているだけかと思ったら、刻んだ黒トリュフもでした。口にいれて噛むと中に閉じ込められていた黒トリュフの香りが爆発します。これはやられた。この時点ですでに三ツ星の予感がします。
GARDEN CITRUS ４５０００ルピア
シトロンなのですが、どこか不思議な甘みと香りで美味しい。
タンジェリン、パイナップル、レモン、グレナデンシロップ、ソーダのカクテルでした。
VIRGIN MOZAIC ４５０００ルピア
家内のも緑の香りがするのが何か良くわかりません。しかし、確実に美味しい。
グレープジュース、タンジェリン、トニックウォーターのカクテルでした。
１８時になると順番に案内してくださいます。先にいらしていた韓国人カップルから。ぼくらも続いて案内されますが、歩いているだけでそのお店の美しさにはうっとり。
構造図は公式サイト に詳しくありますが、屋根のあるインドアダイニングは赤を基調としてしっとり美しい。
そこに続くガーデンダイニングは緑に囲まれたこれまた素晴らしいスペース。基本、雨でない限り、こちらでの提供になるようです。
そのガーデンダイニングの奥に屋根のある東屋的なテーブルが一つ。ぼくらはこちらでいただきました。
さらに奥には池のあるラウンジが特別に用意されているようですが、そちらはこの日使っていないようです。
テーブルの上には黒く暑いさらい白い皿。そしてバリの模様のナプキン。
EQUIL
ガス入りの水はこれ。木目細かな泡と刺激が両立されていて美味しい。輸入物かと思ったら、インドネシアのガス入りの水なのですね。
Discovery Menu ７０００００ルピア
６つのコースのうちからこれを選択。
AMUSE BOUCHE
ワンスプーンのつきだし。
食感が良いタコと適当な噛みごたえの野菜を同じ大きさのサイコロ状にし、これまた日本のものよりも硬めに仕上げているタピオカの小さな粒を合わせています。味付けはなんと驚きのポン酢味！ そのためにシブレットを混ぜ込んでいるようです。
テーブルの中央にこの後置かれたのは長いガラスの皿。
本日の６皿を象徴する食材がここに並んでいるのです。その素材そのものを色や香りを、視覚、嗅覚、触覚で楽しむ趣向。なんて素晴らしいのだろう。
左から、ジンジャーフラワー、ターメリックとココナツ、タマリンド、カレーにも使われるというリーフ、カラマンジ、スターフルーツです。
パンは２種類。手前は若布を練り込んだバゲット。最初は若布？と思ったのですが、その若布の香りが良く、パンので肝素晴らしいので美味しくいただく。家内はこれが好みだったみたい。奥はドライの杏と胡桃を混ぜ込んだパン。娘はこれが良かったようです。
つけるバターもこのクラスの店では珍しいくらいに塩味が強い。それがまた美味しいのだなぁ。
BUNGA KECICANG
上には双葉の段階と思われる若い芽のパクチー…だと思います。味と香りがパクチーなのですから！
そして、ジンジャーフラワーを染み込ませたピンクグレープフルーツのソルベにマリネしたジンジャーフラワーです。
周辺にはパプリカのソースで、わずかにゼラチンをいれたのか、プルンとしています。
フレンチの技法にインドネシアを十分に取り込んで夢のような一皿に仕上げられています。
KUNYIT AND LELAPA
右には厚切りの身のタスマニアンサーモン。火を入れたのですが焼き目はなく、レアでしっとりし上がっています。それでいてサーモンの味わいの良さがまた香り良く良い。フレッシュココナッツオイルで仕上げているみたいです。
左にはターメリックを使ったリゾット。味が濃いめで実に美味しい。その火の通し方も完璧です。その上にはカリッと表面を焼いた小気味良い食感の小さなカリフラワー。そして、ガリのようです。甘酢漬けの生姜に感じました。
中央にはスモークの香りよいミルクの泡のソース。
BUAH ASAM
いけません、この直前に娘が起きたので、写真を最初撮り忘れていますね。
左にあったのは焼いたあひるのモロッコ風ミートパイ。強烈なほどのカレー風味。パイはサクサクで美味しい。
右はクリスピーに焼いたフォアグラ。これがまた美味しい！ 起きたばかりの娘がバクついて食べていました。バリ風のRujakソース…とありますが、記憶にはないなぁ。
中央にはスペイン風のサフランとリンゴのマーマレード。辺縁を炙って焦がしてありました。
ここで娘の飲み物を。コークですが、間違えて２つ持ってきたので、ぼくもいただくことに。
DAUN KOROKELING
キンタマーニ産の赤ん坊豚。その繊細な柔らかい食感と味わいは素晴らしいの一言。
下にはカレー風味のラグーにしてあるグリンピースと枝豆。
焼いたパイナップルとパルメザンの泡がかけられています。それに素揚げしてあるセージかな？
付け合わせはじゃがいものピュレ。食べるのがやめられないほど美味しいピュレです。「ジョエル・ロブション」のスペシャリテでもありましたっけ？
IERUK KALAMANSI
カラマンジライムのソルベ。酸味と香りがよく美味しい。
ネットで調べると、カラマンジは、おそらくタンジェリンとキンカンの異種交配でできた柑橘類。レモンに似た甘さとライムに似た酸味、ピンクグレープフルーツに似た苦味、さらにパッションフルーツに似た味を併せ持っているとのこと。
パンダンリーフで調理した黒米のプディングが底に。パンダンリーフは東南アジアに自生するやしの木に似たタコノキ科の植物の葉らしいです。
上にはパリパリとして小麦の香りもわかるレモンペッパーのチュール。それになにやらリキュール系のお酒の香りのするゼラチンキューブが添えられていました。
BELIMBING WULUH
右はベローナ社のGuanajaを使ったチョコレートフォンダン。
左はスターフルーツのシャーベットとその極薄のパリパリ煎餅。
３つあるのはスパイスをした若いスターフルーツです。
ソースはコリアンダーシードのカラメル。
飲み物は家内が頼んでいてくれていました。カプチーノです。シナモンが香りますので、これだけはちょっと好みではありませんでした。
家内はハーブティーかな？
PETITS FOURS
終わりかと思ってチェックをお願いしましたが、最後にプティフールを持ってきてくださる。３人分で３つのスプーン。
Voconut & Strawberry Spoon
ぼくと家内がいただいたのはこれ。薄切りのイチゴとココナツのagar-agar（たぶん寒天）を重ね合わせ、レモングラスの香るシロップでまとめていました。酸味とほのかな甘みのミックスが素晴らしい。
娘は真ん中のチョコレートを食べていました。
ところで、実はこのお店は子供が不可で、基本は中学生以上のようです。
予約の時点で手配会社のバリスタイルから交渉していただき、子連れの了解をいただいております。席が東屋なのもそのための配慮だと思います。それでもス タッフはみな優しく、寝ているときも起きているときも気を使っていただきました。離れているからと言って放っておかれ過ぎることもありませんでしたし。
その美しいお店、美味しい味、素晴らしい接客、三ツ星半の総評はこういう店のためにあるのだろうと改めて思いました。ついでに言うならば、通常の一流店の半額以下の価格なのです。
日本円換算でチップまで含めても２００００円くらい。脅威のパフォーマンスとしか言いようがありません。