新生「サローネ」の１５年１１月

　新生サローネの１１月の記録です。

「サローネ ドゥエミッレセッテ」＠山下町（☆☆☆彡）
http://www.salone2007.com/
　
　極上中の極上。
　ここは間違いなく横浜随一のリストランテ。密度が濃いとぼくがうらやましがる東京まで含めてもトップクラスに値します。
　二人のシェフが織り成す極上の料理、ソムリエによる手頃でありながら味わったこともないようなワインの選択、居心地の良い接客と空間…良きパートナーと一緒であれば、きっと時間を忘れられる場所です。
　
住所：横浜市中区山下町36-1バーニーズニューヨクークB1F
電話：045-651-0113
定休：日曜／第１・３月曜
営業：１２時～１３時／１８時～２０時
　
１５年１１月２１日夜の来訪。
　１９時半にこちらに。

　わびすけさん、弟的エリート弁護士、みぃさんと一緒に。

　飲み物はアイスティー。
　
CENA Corso di 8 piatti11月のディナーメニュー　１２０００円　＋税・サービス料

inizio/ 序章）A5サーロイン・ポテト・トリュフ

　なんか、昔よりも小さくなったかな？　肉質もやや固めでした。この辺りのバランスは難しいよね～。
　
destino/ 巡り合わせ）イカ・柿・フォアグラ
　レースの上のガラスの皿に。
　カキはグラッパで和えたもの。すでにこれ自体がとてもうまい。これに２４時間マリネしたイカのブレザオラやアンディーブを合わせて美味しいフォアグラのテリーヌの上にセルクルでかたどって盛り付けています。上には風味のあるアマランサスの葉。
　周辺には竹墨で黒くしたパン粉に竹墨とアンチョビを合わせたもの。
　しょっぱなからめちゃウマ、

filosofia/ 哲学）鮮魚・タコ・ハマグリ

　島根の真鯛、明石のタコ、九十九里の蛤、ポロ葱。蛤の出汁にオレンジの香りは相変わらず最高♪
　毎月食べても飽きの来ない味。
　
　パンはいつもの丸く癖のないもの。
　
combinazione/ 組み合わせ）牛ハツ・烏賊墨・赤キャベツ

　ド派手な模様の大皿に。
　北イタリアのイメージで作った一皿だそうです。
　低温で火入れしてから表面をお炙って香ばしくしたハツ。これがブリンブリンで良い食感。
　刻んで乗っているのは赤ワインビネガーでマリネした赤キャベツ。それに香り良いエストラゴンです。
　横の黒いものは烏賊墨のソース。ニンニクベースなのかな？　

rinascitsa/ 再構築）タリオリーニ・赤海老・トピナンブール

　キタッラのようにがっつり食感のあるタリオリーニ。
　これを和えているのがトビナンブール…菊芋のペースト。混ぜ込まれているのはエビらしい旨味と弾力の赤海老の身と爽やかなレモンの皮のマリネ。
　下に敷かれているのは濃厚な攻殻の香りのする海老の殻の出汁のソースです。
　グハッ！！美味い！！

ristretto/ 味覚の濃縮）軍鶏・イチジク・グラナパダーノ

　今月のワンスプーンも秀逸。
　基軸となっているのは皮をパリッと焼いてある軍鶏肉。
　横に添えられているのが甘味と辛味を兼ね備えたイチジクのモスタルダ。
　それに暖かい軍鶏に対して冷たいグラノパダーノのジェラート、食感と香ばしさのアーモンド、香りのタイム、酸味のバルサミコのゼリーが添えられています。甘みと酸味がまずは素晴らしく、たまざまな対比、味わいが顔を出しては混ざり合い、最後にはまた軍鶏の味わいでモグモグしているという幸せ。
　
stagione/ 晩秋）クレスペッレ・栗・鹿・ポルチーニ

　これがまた秋らしい味わいの一皿。
　クレスペッレということで、栗の粉を練り込んだクレープ仕立ての料理。栗の香りとエスプレッソの苦味を前面に押し出しています。この中に、エゾジカのラグーと香り良いポルチーニ、それにとろりととろけるブラのチーズ。
　下には不断草ことビエトラとヘーゼルナッツ。ビエトラはシチリアでは紀元前から栽培されていた野菜らしい。

paglia/ 薫煙）仔羊・藁・パプリカ

　赤い皿に鮮烈なイメージの肉料理。
　メインとして添えられているのはアイスランドの仔羊。低温で火を入れ、表面に稲穂の藁で香り付けしています。この赤身の肉質最高♪　仔羊の肉の香りに混ざって独特の香りはを感じましたが、それがとても良かった。藁とは～。外側をソテーしたラディッキオで巻いています。
　オレンジはパプリカのピューレ。飴色のソースはねっとりした羊のジュのソースです。
　
tenere/ 掴む）手掴みで食べるチーズ　＋１６５０円＋税・サービス料

　４人で６皿頼み、３つずつ食べることにしました。
　ブリアサヴァランスペキュロスとブリアサヴァラントリプルクリーム、そして山羊のチーズであるクロタン。
　先の２種は先月食べています。
　クロタンは山羊のチーズは苦手と思っていたぼくにしてミルキーで軽め、美味しいチーズでした。
　
incrocio/ 交錯）洋梨・ピスタチオ・フランボワーズ

　メインとなっているのは香り高いピスタチオの濃厚クレームブリュレ。中央には洋梨のジェラートと生の洋梨。
　周辺にはフランボワーズと板状のカカオのメレンゲ。
　素晴らしいデザートであることに間違いありません。

binario/ プラットホーム）小菓子

　中央にグレープフルーツピール、メントを乗せたイチゴのヌーボラ、しっとり美味しい杏のチョコ。葉っぱ型の銀の皿に乗ったアマレット風味のパンナコッタ、トルタカプレーゼに小さなシューです。
　
Caffè o Tè）カフェまたはティー

　エスプレッソでお願い。

　先月に続き伺った今月のサローネもやはり素晴らしかった。
　供されるときの皿の上の見せ方、食べる前の香り、素材一つ一つの味付け自体にその組み合わせの妙。
　この味でミシュランが星を付けない理由がわからないのだが、付けられても予約が取れなくなって困るから良しとしよう♪
　お付き合いくださいました皆様、ありがとうございました。